Elaboración de charque de Llama (Lama glama)

Dayna Noelia Canaza Yujra

Resumen

El charque es un producto derivado de la carne, obtenido por deshidratación y salazón cuando es sometido a los rayos del sol, esta forma de conservación era conocida por los antepasados y utilizada para épocas de sequía y otros desastres climáticos. La elaboración de charque bien procesado tiene las siguientes ventajas: no perecible, más nutritivo, fácil de transportar y precios más altos y el valor nutricional es de 58% de proteínas y 7,4% de grasa, aproximadamente. Uno de los problemas que afecta la calidad de la carne transformada, así como el precio de producto es su precaria elaboración que es artesanal o semi-artesanal, ya que no cumple con las normas de calidad en el aspecto microbiológico, bromatológico y organoléptico, por lo que se considera que es importante prestar atención a la elaboración de charque de llama cumpliendo las normas bolivianas, las entidades encargadas son el Senasag e Ibnorca, con el propósito de generar un mayor ingreso y obtener productos con mayor aceptabilidad en el mercado. Además, es necesario compatibilizar la calidad del producto con el rendimiento, para posibilitar un mejor ingreso al productor y para aprovechar de forma adecuada la utilización de la canal en la transformación de carne fresca a carne deshidratada. Por el paso de tiempo el procedimiento para la elaboración se vio tecnificado e innovado para la comercialización del producto, el presente trabajo pretende obtener el producto desmechado y listo para el consumo, que se realizara antes del secado el deshilado de la carne.