Determinación del pH ante morten y post morten en llamas (Lama glama) de 3 años en el Centro de Machaje Ancestral Katacora del cantón Okoruro del departamento de La Paz

Resumen

El pH que se ocasiona en el camélido como resultado del sacrificio y las etapas que se realizan antes del faenamiento, influyen en la calidad comercial de las piezas cárnicas. El proceso tecnológico y las etapas que se realizan, como el reposo donde el animal recupera su energía y condiciones después del viaje para que este se alimente y recupere su energía. La insensibilización o noquear al animal de forma rápida sin que este se estrese, son importante para tener buenas características organolépticas y un pH correcto. Se retira la piel primero de forma manual e inmediatamente se sigue el proceso con una desolladora para evitar que la piel no se enfrié. El eviscerado y separación de las vísceras rojas y blancas para prevenir una posible fermentación y división del canal para su limpieza que garantice la calidad. La cantidad de ácido láctico que genere el animal depende de la cantidad de glucógeno que consuma al momento del sacrificio.