Efecto del tiempo y concentración de búlgaros en la elaboración de leche de kéfir

Resumen

El kéfir es una bebida fermentada con propiedades probióticas, que se elabora a partir de leche y se inocula con gránulos simbióticos que contienen bacterias lácticas y levaduras. Factores como el tiempo de fermentación y la cantidad de gránulos pueden influir en su calidad, tanto en lo físico-químico como en lo sensorial. Por eso, este estudio tuvo como objetivo evaluar cómo afectan el tiempo de fermentación (40 y 120 horas) y la concentración de búlgaros (2 % y 3 %) en la calidad del kéfir. Para ello, se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo bifactorial (2×2), que permitió analizar no solo el efecto individual de cada factor, sino también cómo interactúan entre sí. Se trabajó con cuatro tratamientos: T1 (40 h, 2 %), T2 (40 h, 3 %), T3 (120 h, 2 %) y T4 (120 h, 3 %). Las variables evaluadas fueron fisicoquímicas (pH y grados Brix) y sensoriales (color, sabor y textura). Los resultados mostraron que el tiempo de fermentación fue el factor que más influyó en la acidez, ya que los tratamientos con 120 horas presentaron un pH más bajo. En cuanto a la concentración de gránulos, los tratamientos con 3 % mostraron mayor peso final. No hubo diferencias significativas en los grados Brix ni en las características sensoriales, aunque todos los tratamientos fueron bien aceptados. Se concluye que un mayor tiempo de fermentación aumenta la acidez del kéfir, y que usar más gránulos mejora el crecimiento microbiano sin afectar negativamente sus propiedades organolépticas.